J'ai réalisé ces tartelettes à l'occasion de la St Valentin mais elles sont parfaites en toutes occasions!
On y trouve :
- Une pâte sucrée
- Un caramel vanille
- Une ganache au chocolat Dulcey
- Une ganache montée vanille
- Une déco en chocolat Dulcey
Pour la pâte sucrée :
- 170g de farine T55
- 100g de beurre
- 70g de sucre glace
- 30g d'œuf
--- Crémer le beurre et le sucre au robot
--- Ajouter ensuite l'œuf et finir par la farine
--- Garder une heure au frigo puis foncer les cercles graissés
--- Garder quelques heures au congélateur puis cuire 15min à 160°C, dorer et de nouveau 15min
Pour le caramel vanille :
- 65g de sucre
- 100g de glucose
- 135g de crème liquide entière
- 35g de lait
- 1 gousse de vanille
- 1g de fleur de sel
- 50g de beurre
--- Chauffer le lait, la crème, 30g de glucose, le sel et la vanille
--- Faire un caramel avec le sucre et 70g de glucose
--- Déglacer avec la crème bien chaude
--- Ajouter le beurre en petits morceaux hors du feu.
--- Couler une fine couche de caramel dans chaque fond de tartelettes refroidi
Pour la ganache Dulcey:
- 100g de crème liquide entière
- 165g de chocolat Dulcey
- 35g de beurre
--- Fondre le chocolat
--- Chauffer la crème et l'ajouter en 3 fois au chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout
--- Ajouter le beurre en petits morceaux
--- Mixer pour obtenir une belle ganache
--- Couler la ganache dans chaque fond de tartelette, sur le caramel, jusqu'en haut.
--- Laisser figer plusieurs heures au réfrigérateur.
Pour la ganache montée:
- 100g de chocolat blanc
- 340g de crème liquide entière
- 2g de gélatine
- 1 gousse de vanille
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fondre le chocolat
--- Chauffer 140g de crème avec la vanille
--- Verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout
--- Ajouter le reste de crème froide
--- Filmer au contact, garder une nuit au frigo (minimum 4h) et monter
--- Remplir les empreintes de tartelettes de ganache et congeler.
--- Une fois congelées, sortir les empreintes et floquer au spray alimentaire.
--- Les poser sur les tartelettes
Si vous n'avez pas d'empreintes, vous pouvez pocher directement la ganache montée sur la ganache Dulcey qui aura bien pris au frigo.
UN PEU PLUS DE PRECISIONS...
- Lorsque vous incorporez la farine à la pâte sucrée, veillez à ne pas trop mélanger par la suite, cela donnerait trop d'élasticité à votre pâte qui diminuera alors à la cuisson.
- Je passe toujours mes pâtes sucrées au congélateur avant cuisson afin de les aider à garder une bonne tenue à la cuisson.
- Pour dorer votre pâte, fouetter un jaune d'oeuf et 10% de son poids de crème liquide. Dorer ensuite à l'aide d'un pinceau.
- Pour déglacer votre caramel, il est important que la crème soit bien chaude également. En mettre une petite partie sur le caramel (tu verras, ça fume pas mal et le volume augmente), mélange un peu et remet une autre partie... jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de lait.
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