Voici des tartelettes ultra gourmandes inspirées des tartelettes Macaé de Le Jardin Sucré.
Une pâte sucrée cacao.
Une ganache chocolat noir.
Un praliné noisettes.
Une ganache montée chocolat.
Un streusel cacao.
Des saveurs ultra régressives et réconfortantes!
La pâte sucrée cacao peut être faite plusieurs jours à l'avance: conservée crue au congélateur ou alors cuite. Pour ma part, je les conserve toujours crues et les fait cuire au moment où j'en ai besoin.
Le praliné noisettes peut aussi être réalisé plusieurs jours à l'avance et nécessite un temps de repos d'environ 2/3h minimum au congélateur pour cette recette.
La ganache montée chocolat sera à réaliser la veille et à monter le jour J.
Le streusel cacao peut également être réalisé quelques jours à l'avance et conserver dans une boîte hermétique une fois cuit et refroidi.
Je vous donne ici la recette pour 6 tartelettes.
❇ Pour la pâte sucrée cacao :
- 45g de sucre glace
- 15g de poudre d'amande
- 110g de farine T55
- 15g de cacao
- 1g de sel
- 60g de beurre
- 30g d'œufs
--- Mélanger tous les ingrédients à l'aide de la feuille de votre robot sauf les œufs
--- Ajouter les œufs petit à petit
--- Former une boule et filmer
--- Garder 2/3h au réfrigérateur puis abaisser et foncer les cercles à tartelettes graissés.
--- Garder plusieurs heures au congélateur puis cuire 30min à 170°C.
Pour obtenir une pâte plus "brillante", vous pouvez réduire la durée de cuisson de 5/10minutes, sortir les fonds de tartes et les badigeonner d'un jaune d'oeuf additionné d'un peu de crème liquide à l'aide d'un pinceau.
Remettez ensuite le tout au four pour une dizaine de minute.
En plus de faire briller les tartelettes, cela permettra de les imperméabiliser et que la pâte devienne moins vite "molle".
❇ Pour le praliné noisettes :
- 125g de noisettes torréfiées
- 65g de sucre
- 2g de fleur de sel
--- Faire un caramel avec le sucre en l'ajoutant tout doucement à la casserole (une fois le premier fond de sucre fondu, en ajouter une fine couche par dessus... et ainsi de suite jusqu'à ce que vous n'ayez plus de sucre)
--- Couler le caramel sur une plaque recouverte d'un tapis silicone.
--- Une fois durci, mixer avec les noisettes et le sel (cela prend une bonne dizaine de minutes, en fonction de votre robot)
--- Congeler dans des empreintes demies-sphères
❇ Pour la ganache montée chocolat :
- 45g de chocolat noir
- 45g de chocolat au lait
- 90g de crème liquide entière
- 20g de miel
- 175g de crème liquide entière
- 2g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fondre chocolat
--- Chauffer la crème (90g) et le miel, ajouter la gélatine hors du feu et verser en 3fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout.
--- Ajouter les 175g de crème froide
--- Filmer au contact et garder une nuit au frigo
❇ Pour le streusel cacao :
- 25g de beurre
- 25g de cassonade
- 30g de poudre de noisettes
- 25g de farine
- 10g de cacao
- 2g de fleur de sel
--- Mélanger tous les ingrédients.
--- Émietter, disposer sur une plaque recouverte d'un tapis silicone et cuire 30min à 150°C
❇ Pour la ganache chocolat noir:
- 160g de crème liquide entière
- 30g de miel
- 130g de chocolat noir
- 30g de beurre
--- Fondre le chocolat
--- Chauffer la crème et le miel
--- Verser en 3fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout.
--- Ajouter le beurre en petit morceaux et mixer
--- Couler dans les fonds de tartes refroidis
--- Laisser figer plusieurs heures au réfrigérateur avant le montage
❇ Pour le montage:
--- Sur la ganache chocolat figée, poser une demie sphère de praliné congelé
--- Monter la ganache au chocolat dans un récipient bien froid puis venir pocher par dessus le praliné
--- Parsemer votre tartelette de streusel cacao et de noisettes.
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