Voici une recette divine du chef François Perret.
Sur une pâte à foncer, on retrouve une crème d'amande au cacao, un crémeux chocolat et de délicieuses poires pochées.
Vous pouvez réaliser la pâte à foncer à l'avance et la conserver au frigo jusqu'à cuisson.
❇ Pour la pâte à foncer:
- 140g de farine T55
- 20g de poudre d'amande
- 50g de sucre glace
- 50g d'oeufs
- 80g de beurre demi sel
--- Crémer le beurre et le sucre
--- Ajouter l'œuf petit à petit
--- Terminer par la farine et la poudre d'amande
--- Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et garder minimum 2h au réfrigérateur
--- Foncer un cercle graissé et congeler
--- Cuire 12min (20 chez moi...) à 170°C
--- Décercler et dorer avec un mélange jaune+crème
❇ Pour la crème d'amande au cacao :
- 80g d'oeufs
- 100g de beurre
- 100g de sucre
- 80g de poudre d'amande
- 16g de cacao
- 1 poire
--- Mélanger beurre, sucre et poudre d'amande
--- Ajouter les oeufs puis le cacao
--- Pocher dans le fond de tarte puis ajouter des dès de poires
--- Cuire 14min (20 pour moi)
--- Laisser bien refroidir
❇ Pour le crémeux chocolat :
- 135g de crème liquide entière
- 137g de lait
- 1 gousse de vanille
- 60g jaunes d'œufs
- 30g de miel
- 50g de chocolat au lait
- 85g de chocolat noir
--- Chauffer lait, crème, miel et vanille
--- Verser sur les jaunes en fouettant, remettre dans la casserole et chauffer jusqu'à 83°C
--- Verser sur les chocolats et mixer
--- Garder minimum 4h au frigo
--- Pocher ensuite sur le fond de tarte froid.
❇ Pour les poires pochées :
- 1L d'eau
- 500g de sucre
- zestes d'1/2 orange
- 1 gousse de vanille
- 4 poires Williams
--- Éplucher et épépiner les poires. Les couper en 2.
--- Bouillir eau, sucre, vanille et orange
--- Plonger les poires et cuire à petit frémissement environ 1h en remuant très souvent
--- Une fois refroidies, couper des lanières et les disposer sur la tarte
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