Lorsque j'ai vu cette recette en couverture du magazine Pâtisserie et compagnie, j'ai tout de suite eu envie de la tenter!
Et la voici!
La marmelade de fraises peut être préparée plusieurs jours à l'avance.
La chantilly, le biscuit basque, la crème pâtissière sont à réaliser la veille.
Le jour J, il restera à faire le beurre d'amande et le montage.
J'ai effectué de petites modifications par rapport au magazine et je vous met donc ma version ici.
Avec cette recette, j'ai réalisé une tarte de 20cm de diamètre et 3 petites tartelettes avec les restes.
Il me restait cependant pas mal de marmelade de fraises et de chantilly, si vous voulez réduire les quantités...
❇ Pour la marmelade de fraises :
- 500g de fraises
- 50g de sucre
- 8g de pectine
- 2g d'agar agar
- 2g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Chauffer les fraises et la moitié du sucre
--- Ajouter le reste du sucre mélangé à la pectine et agar agar
--- Bouillir 2min
--- Ajouter la gélatine hors du feu
--- Mixer
--- Filmer au contact et garder au frigo
❇ Pour la pâte à gâteau basque :
- 63g de jaunes d'oeufs
- 125g de sucre
- 125g de beurre pommade
- 175g de farine T55
- 3g de levure
- 3g de zeste de citron jaune
- 0,5g de sel
--- Fouetter les jaunes, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse
--- Ajouter le beurre pommade petit à petit
--- Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger grossièrement
--- Garder au frigo minimum une heure puis étaler entre deux feuilles silicone sur un peu moins d'un cm dans un cercle de 20cm
--- Cuire dans le cercle 20min à 170°C
--- Laisser refroidir
❇ Pour la crème pâtissière :
- 52g de lait entier
- 4g de crème liquide entière
- 10g de jaunes d'oeufs
- 5g de sucre
- 6g de maïzena
- 3g de beurre
--- Fouetter les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena
--- Chauffer le lait et la crème et verser sur les jaunes puis remettre dans la casserole et chauffer jusqu'à épaississement
--- Ajouter le beurre
--- Filmer au contact et garder au frigo
❇ Pour la crème montée chantilly:
- 37g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 34g de sucre
- 3g de gélatine
- 75g de mascarpone
- 315g de crème liquide entière
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Infuser le lait et la vanille
--- Ajouter le sucre et porter à ébullition
--- Ajouter la gélatine hors du feu puis verser sur le mascarpone
--- Mélanger puis ajouter la crème froide petit à petit
--- Filmer au contact et garder une nuit au frigo
❇ Pour la pâte d'amande:
- 50g de poudre d'amandes torréfiée
- 50g de sucre glace
- 20g de blancs d'oeufs
--- Mélanger le tout jusqu'à ce que le mélange soit homogène
❇ Pour le beurre d'amande:
- 58g de crème patissière
- 58g de beurre pommade
- 96g de pâte d'amandes
- 1 gousse de vanille
- 21g d'amaretto
--- Mélanger tous les ingrédients à température ambiante
--- Mettre en poche avant de procéder
directement au montage
❇ Pour le montage:
--- Saupoudrer du sucre glace sur le tour du biscuit basque
--- Pocher le beurre d'amande au centre du biscuit
--- Monter la chantilly dans un récipient bien froid puis pocher avec une douille lisse 16 sur le pourtour du biscuit
--- Ajouter de la marmelade de fraise au centre puis des fraises et framboises.
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