Il reste moins d'un mois avant Noël alors c'est parti pour les recettes de fêtes !
Et ça commence avec ce petit sapin vanille caramel speculoos.
Une des rares recettes que je fais souvent et qu'on adore ici!
❇ Pour le biscuit madeleine :
- 60g d'œufs
- 50g de sucre
- 12g de miel
- 25g de lait
- 80g de beurre
- 80g de farine
- 3,5g de levure chimique
- 1/2 gousse de vanille
--- Faire un beurre noisette : dans une casserole, faire fondre le beurre et le laisser crépiter à feu doux. Le beurre prendra alors une odeur de noisette une fois les crépitements terminés.
--- Fouetter les œufs et le sucre
--- Ajouter le miel puis les poudres tamisées
--- Verser le lait puis le beurre refroidi
--- Étaler sur une plaque
--- Cuire 12min à 170°C
--- Emporte piecer à la forme du moule sapin
❇ Pour le croustillant spéculoos :
- 25g de crêpes dentelles émiettées
- 40g de pâte speculoos
- 12g de chocolat blanc
--- Fondre le chocolat
--- Y ajouter les crêpes dentelles et la pâte de spéculoos
--- Étaler sur le biscuit en fine couche et congeler
❇ Pour la ganache montée vanille:
- 90g de chocolat blanc
- 400g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 3g de gélatine
-- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
-- Fondre le chocolat
-- Chauffer la crème et la vanille
-- Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu.
-- Verser en 3fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout.
-- Garder une nuit au frigo.
❇ Pour le crémeux caramel :
- 90g de sucre
- 250ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 15g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 20g de maïzena
- 4g de gélatine
- 150g de beurre
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Faire un caramel avec 90g sucre en ajoutant petit à petit le sucre dans la casserole
--- Faire bouillir le lait et la vanille parallèlement.
--- Verser sur le caramel, encore sur le feu, en plusieurs fois
--- Fouetter les jaunes, le sucre et la maïzena
--- Verser le caramel sur ce mélange en fouettant
--- Epaissir sur feu doux
--- Ajouter la gélatine hors du feu puis le beurre
--- Faire prendre un peu au frigo (pour avoir une texture crémeuse) avant le montage
❇ Pour le montage:
--- Monter la ganache
--- En mettre un peu plus de la moitié dans le moule et la remonter sur les bords
--- Pocher le caramel au milieu
--- Ajouter le reste de ganache
--- Ajouter le biscuit, croustillant vers la ganache.
--- Congeler une nuit
❇ Pour le glaçage miroir (recette Empreinte Sucrée):.
-150g de sucre
- 150g de glucose
- 75g d'eau
- 100g de crème liquide entière
- 150g de chocolat blanc
- 9g de gélatine
---Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Dans un pichet haut, mettre le chocolat, la gélatine réhydratée et la crème
--- Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C
--- Verser dans le pichet puis mixer
--- Glacer le sapin congelé une fois que le glaçage est à 30/35°C
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Vanille @mavany_gourmet
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Moule sapin Guy DEMARLE
Renseigne-moi en conseillère: Blandine Nollet et si tu n'as pas de compte, envoie-moi un message.
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