Ca y est, la saison des fraises est arrivée!
Alors, hop! Il ne faut pas perdre de temps et commencer les premiers fraisiers!
Ceux-ci sont composés d'un biscuit joconde, d'une crème diplomate vanille, d'une compotée de fraises et de fraises fraîches.
Je te conseille de commencer par la crème pâtissière qui devra reposer minimum 3h au frigo, la compotée et le sirop qui devront également refroidir.
J'ai opté pour la version individuelle et avec cette recette, j'ai réalisé 10 fraisiers.
❇ Pour la compotée de fraises :
- 150g de fraises
- 8g de jus de citron
- 15g de sucre
- 4,4g de pectine
--- Cuire les fraises coupées en petits morceaux avec le jus de citron jusqu'à ce qu'ils deviennent compote
--- Mélanger le sucre et la pectine ensemble et incorporer le mélange à la compotée.
Laisser bouillir 15/20 secondes avant de retirer du feu.
--- Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
❇ Pour le sirop:
- 100g de sucre
- 100g d'eau
--- Faire bouillir le tout puis laisser refroidir et conserver au frigo.
❇ Pour la crème pâtissière vanille (qui servira à la crème diplomate) :
- 600g de lait
- 2 gousses de vanille
- 96g de jaunes d'oeufs
- 100g de sucre
- 52g de maïzena
- 9,5g de gélatine
- 50g de beurre
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
--- Chauffer le lait et les gousses. Vous pouvez laisser infuser une vingtaine de minutes et réchauffer le mélange par la suite pour plus d'arôme.
--- Fouetter les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena
--- Y verser le lait chaud et mettre le tout dans la casserole
--- Chauffer jusqu'à épaississement
--- Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre coupé en petits morceaux.
--- Filmer au contact et garder min 3h au frigo
❇ Pour le biscuit joconde:
- 30g de farine
- 12g de sucre
- 80g de poudre d'amande
- 80g de sucre glace
- 2 œufs
- 2 blancs d'oeufs
- 20g de beurre fondu
--- Fouetter les œufs entiers et le sucre glace
--- Ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu
--- Monter les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.
--- Incorporer au mélange précédent délicatement à la maryse
--- Couler sur une plaque graissée et cuire 10min à 200°C
--- Une fois refroidi, emporte piécer votre biscuit afin d'obtenir deux biscuits par fraisier : l'un des biscuits doit être quelques millimètres plus petit que votre cercle, l'autre sera posé au fond et entouré de fraises coupées en deux et doit donc être assez petit
❇ Pour le montage:
- 240g de crème liquide entière
- 160g de mascarpone
--- Mettre du Rhodoïd dans les cercles puis les poser sur le plat de présentation
--- Déposer le biscuit le plus petit au fond du cercle et l'imbiber de sirop
--- Placer des fraises coupées en deux sur le pourtour en les collant bien au cercle
--- Monter la crème et le mascarpone
--- Fouetter la crème patissiere puis y incorporer la crème montée
--- Pocher une partie de cette crème diplomate sur vos fraises
--- Y mettre un peu de compotée de fraises et de nouveau un peu de crème diplomate.
--- Poser le deuxième biscuit et recouvrir de crème diplomate
--- Décorer le dessus à la poche à douille.
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