On est en plein dans la saison alors autant en profiter!
Ces petits entremets sont composés d'une pâte sucrée vanille, d'un biscuit vanille, d'une compotée fraise enfermée dans une coque de chocolat blanc, d'un glaçage miroir fraise et d'une ganache montée vanille.
Le goût de fraise est bien là avec cet insert qui prend beaucoup de place dans l'entremets: j'adore!
Il est tout à fait possible de faire la pâte sucrée à l'avance: tu peux la laisser au congélateur et la cuire avant le montage ou même la cuire un ou deux jours avant celui-ci et la garder dans une boîte hermétique à température ambiante.
Pour le biscuit, tu peux également le faire plusieurs jours avant et, une fois cuit et découper, le congeler.
Pour la compotée de fraise, il va falloir la faire en plusieurs temps.
Il faudra d'abord réaliser la compotée et la laisser congeler minimum 2h.
Il faudra ensuite réaliser la coque de chocolat blanc et remettre à congeler minimum 1h.
Ensuite, il restera le glaçage à faire au moment du montage.
Le glaçage miroir fraise est réalisable plusieurs jours à l'avance, il faudra alors le garder au frigo et il faudra le réchauffer au moment du montage.
Enfin, la ganache montée vanille est à réaliser la veille du montage (ou au moins 6h avant) car elle devra reposer au frais.
Je te donne ici la recette, n'hésite pas à me partager tes réalisations sur Instagram! https://www.instagram.com/lagourmandisesurlegateau/
J'ai réalisé 9 entremets avec cette recette (il me restait de la pâte sucrée que j'ai utilisé pour des futures tartelettes, du biscuit vanille, du glaçage et de la ganache montée)
❇ Pour la compotée de fraises:
- 300g de fraises
- 3g de pectine + 30g de sucre
- 10g de sucre
--- Faire cuire 300g de fraises en morceaux avec 10g de sucre.
Arrêter la cuisson lorsque la consistance vous plait (avec plus ou moins de morceaux de fraises)
--- Mélanger 30g sucre à la pectine et l'incorporer à la compotée tout en fouettant.
Laisser bouillir une trentaine de secondes.
❇ Pour la coque en chocolat blanc:
- 135g de chocolat blanc
- 10g d'huile de pépins de raisin
--- Fondre le chocolat puis ajouter l'huile
--- Y plonger les inserts congelés (laisser égoutter un peu avant de les mettre sur une toile silpat et de les remettre au congélateur)
❇ Pour la pâte sucrée vanille:
- 90g de sucre glace
- 30g de poudre amandes
- 250g de farine T55
- 2g de sel
- 120g de beurre
- 55g d'œufs
- 1 gousse de vanille
--- Mélanger les poudres (sucre glace, poudre d'amandes, farine, vanille et sel) au beurre jusqu'à obtenir une texture sableuse (au robot c'est beaucoup plus facile)
--- Ajouter les œufs préalablement mélangés.
--- Filmer et garder mini 1h au frigo
--- Abaisser , emporte-piécer avec un cercle un peu plus grand que votre moule à insert (il vous faut un peu de place autour pour y pocher la ganache montée) et congeler
--- Cuire 15min à 170°C, dorer avec un jaune d'oeuf mélangé à 1/10 de son poids de crème liquide puis cuire à nouveau 10min
❇ Pour le biscuit vanille:
- 50g de poudre amande
- 30g de cassonade
- 40g 'œufs
- vanille en poudre
- 13g de crème liquide entière
- 40g de beurre
- 25g de farine
- 55g de blancs d'oeufs
- 10g de cassonade
--- Mélanger la poudre d'amandes, la cassonade, les œufs, la vanille et la crème
--- Ajouter le beurre fondu tiédi puis la farine tamisée
--- Monter les blancs en y ajoutant petit à petit la cassonade
--- Incorporer les blancs délicatement au mélange précédant
--- Couler sur une plaque graissée et cuire 15min à 170°C
--- Un fois refroidi, emporte-piéter des cercles de la taille de votre moule à insert
❇ Pour la ganache montée vanille:
- 4g de gélatine
- 450g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 100g de chocolat blanc
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Chauffer 200g de crème avec la vanille
--- Fondre le chocolat
--- Y verser la crème chaude en 3 fois, en émulsionnant bien entre chaque ajout
--- Ajouter le reste de crème froide
--- Filmer au contact et garder une nuit au frigo
❇ Pour le glaçage miroir fraise:
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 100g de fraises mixées
- 80g de crème liquide entière
- 150g de chocolat blanc
- 9g de gélatine
- du colorant rouge
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Dans un pichet, mettre le chocolat, la gélatine réhydratée et la crème liquide entière
--- Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et les fraises à 103°C puis verser dans le pichet
--- Mixer puis filmer au contact
--- Utiliser à 35°C sur l'entremets congelé
❇ Pour le montage:
- Poser votre pâte sucrée vanille
- Au centre de celle-ci, poser le biscuit vanille. Vous pouvez mettre un peu de glaçage en dessous pour éviter qu'il ne bouge.
- Une fois votre glaçage à 35°C, sortir les inserts avec leur coque en chocolat et les mettre sur une grille. Glacer
- Poser les inserts sur le biscuit vanille
- Monter la ganache et la pocher sur le tour du biscuit.
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