Voici un dessert on ne peut plus gourmand!
Ces petits entremets sont composés de:
- un financier noisettes
- un croustillant praliné
- une mousse chocolat
- un glaçage rocher
- une ganache montée praliné
- du praliné amandes noisettes
Je te conseille de commencer par la ganache montée qui devra rester une nuit au frigo, puis une fois montée et mise dans les moules, rester plusieurs heures au congélateur.
Ensuite, tu peux faire le financier puis le croustillant et enfin la mousse au chocolat.
Une fois que cette partie sera congelée, tu pourras la glacer avec le glaçage rocher.
Avec cette recette j'ai réalisé une dizaine de petits entremets.
Tu auras besoin de cercles à nonnettes et d'un moule à donuts
❇ Pour le praliné :
- 120g d'amandes
- 120g de noisettes
- 120g de sucre
- fleur de sel
--- Torrefier les fruits secs
--- Faire un caramel avec le sucre
--- Mettre le caramel sur les fruits secs et laisser refroidir
--- Mixer le tout avec la fleur de sel
❇ Pour la ganache montée praliné :
- 520g de crème liquide entière
- 90g de chocolat blanc
- 105g de praliné
- 3g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
--- Fondre le chocolat et ajouter le praliné
--- Chauffer 220g de crème, incorporer la gélatine et verser en 3fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout
--- Ajouter le reste de crème froide
--- Filmer au contact et garder une nuit au frigo
--- Monter la ganache et la mettre dans des moules style donuts
--- Congeler
❇ Pour le financier noisettes :
- 160g de beurre noisette
- 120g de poudre de noisettes
- 160g de sucre glace
- 100g de farine T55
- 160g de blancs d'oeufs
--- Mélanger les poudres
--- Ajouter le beurre noisette
--- Ajouter les blancs
--- Couler sur une plaque graissée
--- Cuire 25min à 170°C
❇ Pour le croustillant praliné :
- 100g de chocolat au lait
- 65g de praliné amandes noisettes
- 55g de crêpes dentelles
--- Fondre le chocolat
--- Ajouter le praliné puis les crêpes dentelles émiettées
--- Etaler sur le financier refroidi
--- Emporte piecer à l'aide des cercles à nonnettes
❇ Pour la mousse choco:
- 240g de choco au lait
- 75g de lait
- 300g de crème liquide entière
--- Fondre le chocolat
--- Ajouter le lait
--- Monter la crème et l'incorporer délicatement
--- Procéder au montage: dans les cercles à nonnettes, placer le biscuit et le croustillant puis une couche de mousse au chocolat
--- Congeler le tout
❇ Pour le glaçage rocher:
- 250g de chocolat au lait
- 35g d'huile de pépins de raisin
- 50g de noisettes concassées
--- Fondre le chocolat
--- Ajouter l'huile puis les noisettes
--- Piquer les entremets congelés sur le dessus et les plonger dans le glaçage, ressortir et laisser durcir
--- Sortir la ganache montée et la bomber à l'aide d'un spray velours blanc.
--- Placer les "donuts" sur la base puis décorer avec des noisettes et ajouter du praliné.
UN PEU PLUS DE PRECISIONS...
- Pour torréfier tes fruits secs, place les sur une plaque et met les au four à 150°C pendant 15/20min.
Tu pourras alors ensuite enlever la peau de tes noisettes avant de faire ton praliné.
- Pour faire ton caramel, commence par faire fondre une petite couche de sucre puis ajoute petit à petit le reste du sucre afin de ne pas le faire brûler
- Il faut un moment pour obtenir un praliné bien lisse. N'hésite pas à faire une pause si ton robot chauffe.
- Le praliné peut se conserver plusieurs semaines dans un bocal fermé à température ambiante
- Pour faire un beurre noisette, fait fondre ton beurre dans ta casserole. Il va crépiter et prendre une couleur brune. Une fois les crépitements terminés, sort le du feu et tamise le afin d'enlever les impuretés.
- Pour monter la crème, il faudra le faire dans un récipient bien froid. Généralement, je place mon bol et mon fouet une demie heure avant au congélateur. Il faudra également que la crème soit bien froide.
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