Après avoir découvert que j'avais un sureau dans mon jardin , me voilà parti à l'utiliser en pâtisserie !
Pour une première, et pour découvrir ce nouveau goût, j'ai fait simple:
- Un biscuit breton
- Une compotée fraises/fleur de sureau
- Une ganache montée fleur de sureau
- Et bien sûr, des fraises !
La fleur de sureau se trouve assez facilement à vrai dire. Jusqu'à maintenant, je la croisais sans m'en rendre compte...
On la trouve en campagne...
Le tout est de garantir qu'elle soit bien comestible.
J'ai fait les recherches de mon côté et pour être comestible, la plante portant les corymbes de sureau doit contenir du bois (c'est un arbuste et non des tiges).
Les corymbes sont blanches et "plates".
Si vous avez un doute, je vous conseille de chercher sur internet, il y a des vidéos qui vous conforteront ou non dans votre idée.
❇ Pour le biscuit breton :
- 170g de farine
- 100g de beurre mou
- 100g de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 8g de levure
--- Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
--- Ajouter le beurre puis la farine et la levure tamisées
--- Former une boule, filmer et garder 30/45 min au frais
--- Étaler et mettre dans un cercle de 22cm graissé
--- Cuire 15min à 180°C
--- Laisser refroidir
❇ Pour la compotée fraises/fleurs de sureau:
- 300g de fraises
- 3g de pectine + 30g de sucre
- 10g de sucre
- Un corymbe de fleur de sureau
--- Faire compoter 300g de fraises, les fleurs avec 10g de sucre
--- Ajouter 30g sucre mélangé à la pectine et bouillir 30sec
--- Laisser refroidir puis conserver au frigo
❇ Pour la ganache montée fleurs de sureau :
- 1,5g de gélatine
- 60g de chocolat blanc
- 260g de crème liquide entière
- 2 grands corymbes de fleurs de sureau
--- Chauffer 100g de crème avec le sureau. Laisser infuser 30 min (filmer la casserole pour l'infusion)
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fondre le chocolat
--- Filtrer la crème au sureau, la chauffer, y ajouter la gélatine et l'ajouter en 3 fois au chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout
--- Ajouter le reste de crème petit à petit
--- Filmer au contact et garder une nuit au frigo
❇ Pour le montage :
--- Sur le biscuit froid, étaler la compotée de fraises
--- Monter la ganache montée fleurs de sureau et la pocher par dessus
--- Décorer avec des fraises et des fleurs de sureau
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