Ca y est, on est au mois de mars et Pâques approche à grands pas!
Je voulais changer un peu au niveau de la saveurs habituelle des entremets de pâques : le chocolat.
Alors, je me suis dit que le café accompagnerai à merveille les œufs trouvés dans le jardin!
Cet entremets est composé de:
- un biscuit madeleine
- un crémeux Dulcey café
- un streusel
- une mousse Dulcey café
Vous pouvez faire le streusel plusieurs jours à l'avance et le conserver dans une boîte hermétiques.
Le biscuit et le crémeux peuvent également être fait à l'avance et conservés au congélateur jusqu'au montage.
--- Pour le biscuit madeleine :
- 40g d'œufs
- 20g de sucre glace
- 40g de farine
- 2,5g de levure
- 33g de beurre
- 40g de miel
--- Fondre le beurre puis y ajouter le miel
--- Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
--- Ajouter les poudres tamisées puis le beurre
--- Cuire sur une toile de cuisson 13min à 150°C
--- Une fois le biscuit refroidi, y tailler un gabarit correspondant à la base du moule.
--- Conserver au congélateur
--- Pour le crémeux Café Dulcey :
- 45g de crème liquide entière
- 45g de lait
- 17g de jaunes d'oeufs
- 10g de sucre
- 65g de chocolat Dulcey
- 1g de gélatine 200 blooms
- 1cc de café soluble
--- Chauffer le lait, la crème et le café
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fouetter les jaunes et le sucre
--- Verser le lait, remettre le tout dans la casserole puis chauffer à 82°C
--- Ajouter la gélatine hors du feu
--- Verser sur le chocolat Dulcey et mixer
--- Filmer au contact et garder au frigo.
--- Une fois que le crémeux a pris la consistance d'une crème, le pocher sur le biscuit et congeler le tout jusqu'au montage.
--- Pour le streusel (il en restera):
- 50g de farine
- 50g de cassonade
- 65g de poudre d'amandes
- 1 pincée de fleur de sel
- 50g de beurre
--- Tout mélanger les ingrédients ensemble
--- Émietter sur une toile et cuire 20min à 160°C
--- Conserver dans une boîte hermétique jusqu'au montage
--- Pour la mousse Café Dulcey:
- 380g de crème liquide entière
- 2cc de café soluble
- 40g de lait
- 6g de gélatine 200 blooms
- 175g de chocolat Dulcey
- 60g de mascarpone
--- La veille du montage, chauffer la crème et le café.
Filmer au contact et garder une nuit au frigo
Puis, le jour du montage:
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Monter 260g de crème froide infusée au café avec le mascarpone dans un bol bien froid que vous aurez mis au congélateur 30min avant.
--- Chauffer 120g de crème infusée au café et le lait
--- Ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat Dulcey
--- Refroidir à 30°C et incorporer la crème montée
--- Procéder au montage
--- Pour le montage:
--- Dans le moule Oeuf de pâques, couler les 3/4 de la mousse
--- Incorporer le biscuit et le crémeux, crémeux vers le bas
--- Mettre le reste de mousse
--- Parsemer de streusel
--- Filmer et congeler au moins 8h
--- Démouler sur votre plat de service et laisser tranquillement décongeler au frigo minimum 6h
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