Je l'ai vu sur la couverture du dernier @foudepatisserie et j'ai craqué dessus!
Ce mille-feuilles praliné selon @charles_et_ava est délicieux! Et il faut avouer qu'il en jette!
Une pâte feuilletée inversée, une ganache montée vanille, du praliné cacahuètes, des cacahuètes caramélisées... Que de gourmandises!
Je vous conseille de faire la pâte inversée sur deux jours pour avoir de vrais temps de repos au frais entre chaque tour.
Le praliné cacahuètes peut se faire plusieurs jours à l'avance et la ganache montée est à faire la veille de la dégustation.
❇ Pour la pâte feuilletée inversée :
---> Pour la détrempe:
- 175g de farine T55
- 6g de sel
- 70g d'eau
- 56g de beurre
--- Au robot, à l'aide de la feuille, mélanger rapidement la farine et le sel
--- Ajouter l'eau et le beurre fondu tiède et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène
--- Former un carré de 15cm
--- Filmer et garder au frais minimum deux heures.
---> Pour le beurre manié:
- 188g de beurre Poitou Charentes
- 75g de farine T55
--- Mélanger le beurre et la farine
--- Diviser en 2 parties égales (environ 120g) et former 2 carrés de 15cm
--- Filmer et garder au frais minimum deux heures.
--- Enfermer la détrempe entre les deux carrés de beurre manié
--- Étaler sur 7mm d'épaisseur et faire un tour double
--- Garder au frais plusieurs heures
--- Étaler sur 7mm de nouveau en ayant tourné la pâte d'un quart de tour et faire de nouveau un tour double
--- Garder au frais plusieurs heures
--- Étaler sur 7mm en ayant tourné la pâte d'un quart de tour et rouler la pâte sur elle même pour former un boudin
--- Mettre au congelateur 30min puis détailler des rondelles de 2mm (pas plus sinon la pâte sera trop épaisse et pas agréable à la dégustation)
--- Cuire 20min à 180°C en plaçant un cercle autour de chaque rond
❇ Pour le praliné cacahuètes :
- 50g de sucre
- 100g de cacahuètes torréfiées
- fleur de sel
--- Faire un caramel avec le sucre
--- Le couler sur un tapis silicone et le laisser refroidir
--- Mettre les cacahuètes, le caramel et la fleur de sel dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir la bonne consistance
❇ Pour la ganache montée vanille :
- 4g de gélatine
- 450g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 100g de chocolat blanc
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
--- Faire fondre le chocolat
--- Chauffer 225g de crème liquide avec la vanille
--- Verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout.
--- Ajouter le reste de crème froide petit à petit
--- Filmer au contact et garder une nuit au frigo
❇ Pour le montage:
--- Pocher de la ganache avec une douille lisse 12mm sur un rond de pâte
--- Ajouter du praliné et des cacahuètes caramélisées
--- Faire un deuxième étage de la même façon puis finir par une pâte feuilletée
--- Décorer avec de la poudre de vanille et une cacahuète caramélisée.
UN PEU PLUS DE PRECISIONS...
- Pour la pâte feuilletée inversée, je n'ai pas encore fait de tuto sur le blog. Je te conseille d'aller voir chez @empreintesucrée où tout est bien détaillé et tu deviendras incollable sur les tours doubles, simples...
- Pour torréfier les cacahuètes, il suffit de les passer au four à 150°C, étalées sur un plaque, une vingtaine de minutes.
- Pour faire un caramel, ne met qu'un peu de sucre au fond de ta casserole et une fois fondu, ajoute le reste petit à petit pour éviter qu'il brûle.
- Pour faire le praliné, il est possible que ton robot chauffe. N'hésite pas à faire des pauses car cela prend du temps avant d'obtenir une bonne consistance.
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