J'adore la cacahuète en pâtisserie !
Ça faisait un moment que je ne l'avais pas utilisé, alors j'ai remédié à ca.
Ces petits entremets sont composés:
- d'un financier cacahuètes
- d'un croustillant cacahuète
- d'un crémeux cacahuète
- d'une ganache montée vanille
- d'un enrobage chocolat Dulcey.
Le praliné cacahuètes peut être réalisé plusieurs jours à l'avance.
Vous pourrez ensuite faire le financier, le croustillant, le crémeux et préparer la ganache.
Le lendemain, il ne vous restera que le glaçage et la décoration avec la ganache que vous aurez réalisé la veille.
--- Pour le praliné cacahuètes :
- 250g de cacahuètes torréfiées (20min à 150°C)
- 165g de sucre
- 45g d'eau
--- Chauffer le sucre et l'eau à 120°C
--- Ajouter les cacahuètes
--- Mélanger jusqu'à ce que le sucre devienne caramel (il va passer par différent état avant de le devenir)
--- Laisser refroidir sur une toile de cuisson
--- Mixer avec de la fleur de sel
--- Pour le financier cacahuètes :
- 120g de beurre noisette
- 165g de poudre d'amande
- 110g de sucre glace
- 45g de farine
- 75g de praliné cacahuètes
- 150g de blancs d'oeufs
--- Mélanger et tamiser les poudres
--- Ajouter les blancs à la maryse puis le praliné
--- Ajouter le beurre noisette
--- Couler dans le moule Grands ronds @guydemarle et cuire 16min à 170°C
--- S'ils sont gonflés, n'hésitez pas à couper la bosse à l'aide d'un couteau pour les avoir plus plats
--- Pour le croustillant cacahuètes :
- 100g de praliné cacahuètes
- 15g de beurre fondu
- 6 crêpes dentelles
--- Mélanger tout
--- Une fois les financiers froids, remettez les dans le moule et couvrir de croustillant à l'aide d'une spatule coudée.
--- Garder au frigo
--- Pour le crémeux cacahuètes :
- 3g de gélatine
- 50g de praliné cacahuète
- 180g de crème liquide entière
- 25g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
--- Chauffer la moitié de crème
--- Mélanger les jaunes et sucre puis y verser la crème
--- Cuire le tout à 82°C
--- Ajouter la gélatine, le praliné et le reste de crème
--- Mixer et couler dans les moules, au dessus du croustillant.
--- Mettre le tout au congélateur
--- Pour la ganache montée vanille :
- 400g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc
- 3g de gélatine
- 1/2 gousse de vanille
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Chauffer la moitié de crème et la vanille puis y fondre la gélatine hors du feu
--- Fondre le chocolat et y ajouter la crème en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.
--- Ajouter le reste de crème
--- Filmer au contact et garder une nuit au frigo
--- Pour le glaçage :
- 70g d'huile de pépins de raisins
- 350g de chocolat Dulcey
--- Fondre le chocolat puis y ajouter l'huile de pépins de raisins
--- Y plonger le bas et les cotés des entremets tout juste sortis du congélateur.
--- Monter la ganache et pocher sur les entremets.
--- Conserver les entremets au frigo et attendre 5/6h avant de les déguster.
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