Quand j'ai vu la recette du flan by LeNotre sur mon dernier Fou de pâtisserie , je n'ai pas pu résisté!
J'ai utilisé mon moule cabosse @guydemarle qui s'y prête carrement je trouve!
Ces cabosses sont composées de:
- un biscuit amande vergeoise
- un crémeux vanille vergeoise
- un caramel onctueux
- une mousse brûlée
- un glaçage miroir caramel
Une bombe de caramel!
En ce qui concerne la recette, avec les quantités que je vais vous mettre ici, j'ai fait 12 cabosses et 4 petites demies sphères.
Il me restait encore de la mousse brûlée après cela.
Je vous met donc la recette avec mes modifications.
Je te conseille de commencer par le caramel onctueux que tu pourras garder plusieurs jours à température ambiante. Tu peux également faire le caramel de base qui te sera utile pour la mousse brûlée.
Il faudra aussi faire le crémeux à l'avance pour qu'il soit congelé le jour où tu fais le biscuit.
Une fois le caramel ayant une bonne texture, tu pourras faire le biscuit, y pocher le caramel, déposer le crémeux congelé et garder le tout au congélateur avant le montage.
--- Pour le caramel onctueux:
- 50g de sucre
- 55g de glucose (1)
- 105g de crème liquide entière
- 26g de lait
- 26g de glucose (2)
- 1/2 gousse de vanille Mavany Gourmet
- 1 pincée de fleur de sel
- 37g de beurre
--- Infuser la vanille 30min dans le lait
--- Chauffer le lait, la crème et le glucose (2)
--- Chauffer le sucre et le glucose (1) jusqu'à 185°C
--- Déglacer avec la crème chaude puis ajouter la fleur de sel.
--- Chauffer jusqu'à 105°C
--- Laisser redescendre à 70°C et ajouter le beurre et mixer.
--- Garder minimum une nuit à température ambiante.
--- Pour le crémeux vanille et vergeoise : (j'ai doublé les quantités)
- 170g crème liquide entière
- 1 gousse de vanille @mavany_gourmet
- 50g jaunes
- 30g vergeoise brune
- 1,5g gélatine
--- Infuser la vanille dans la crème chaude pendant 30min.
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
--- Fouetter les jaunes d'oeufs et vergeoise
--- Verser la crème chaude sur ce mélange, puis chauffer le tout à 82°C
--- Couler dans le moule cabosse et congeler
--- Pour le caramel de base
- 250g de sucre
- 80g d'eau
--- Faire un caramel avec le sucre en l'ajoutant petit à petit
--- Déglacer avec l'eau
--- Réserver à température ambiante.
--- Pour le biscuit amande et vergeoise
- 35g de blancs d'oeufs (1)
- 40g de jaunes d'oeufs
- 90g de vergeoise brune (1)
- 135g de blancs d'oeufs (2)
- 15g de vergeoise brune (2)
- 9g de miel
- 43g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 55g de maïzena
- 2,5g de levure chimique
--- Monter les blancs (1) avec les jaunes et la vergeoise (1)
--- Dans un autre bol, monter les blancs (2), le miel et la vergeoise (2)
--- Incorporer dans le premier appareil.
--- Ajouter les poudre tamisées
--- Préparer un beurre noisette
--- Y incorporer une petite partie de la préparation, bien mélanger et incorporer délicatement à l'ensemble.
--- Etaler sur un tapis génoise et cuire 20min à 170°C
--- Une fois refroidi, détailler à la forme du moule, y pocher du caramel, placer le crémeux congeler et laisser le tout au congélateur.
--- Pour la mousse brûlée:
- 260g de lait
- 133g de caramel de base
- 50g de vergeoise brune
- 1/2 gousse de vanille Mavany Gourmet
- 83g de jaunes d'oeufs
- 233g crème liquide entière
- 8g de gélatine
--- Infuser la vanille dans le lait pendant 30 minutes
--- Ajouter le caramel de base
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Dans un bol, fouetter les jaunes et la vergeoise
--- Verser le lait chaud et cuire à 82°C
--- Ajouter la gélatine hors du feu
--- Monter la crème dans un bol bien froid
--- Une fois le premier mélange descendu en dessous de 45°C, incorporer la crème en plusieurs fois.
--- Pocher dans les cabosses, ajouter l'insert/biscuit et congeler le tout.
--- Pour le glaçage caramel (pour 12 cabosses): recette Empreinte sucrée
- 500g de sucre
- 500g de crème liquide entière
- 20g de gélatine à ajuster
---Faire caraméliser le sucre dans une casserole petit à petit
--- Parallèlement, chauffer la crème
--- Décuire le caramel avec la crème chaude
--- Peser le tout
--- Réhydrater la gélatine (10g pour 500g de caramel) dans de l'eau bien froide
--- L'ajouter au caramel
--- Utiliser le glaçage sur les cabosses congelées dans les alentours de 35/30°C
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