Si vous aimez l'acidité du citron, je vous conseille ces petits fingers citron meringués.
Ils sont composés d'un croustillant chocolat blanc, d'un biscuit madeleine citron, d'un curd citron, d'un glaçage neutre et d'une meringue française.
Il faudra d'abord réaliser le biscuit madeleine puis le curd citron qui congèleront tous les deux ensemble dans le moule fingers.
❇ Pour le biscuit madeleine citron :
- 50g de beurre
- 2 œufs
- 120g de sucre
- 25g de lait
- 125g de farine
- 4g de levure
- 75ml d'huile olive
- 1 citron
--- Fondre le beurre et le laisser refroidir
--- Mélanger les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
--- Ajouter le lait puis la farine et la levure tamisées
--- Ajouter ensuite l'huile et le beurre refroidi
--- Ajouter les zestes d'un citron
--- Couler sur une plaque graissée et cuire 20min à 160°C
--- Une fois refroidi, détailler votre biscuit à l'aide de l'emporte pièce fourni avec le moule, de façon à ce que le biscuit entre dans le moule.
❇ Pour le curd citron:
- 150g d'œufs
- 105g de sucre
- 150g de jus citron
- 105g de beurre
- 3g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fouetter les œufs, le sucre et le jus de citron dans une casserole puis chauffer jusqu'à 83°C
--- Hors feu, ajouter la gélatine puis le beurre
--- Mixer
--- Couler dans les moules fingers et finir par le biscuit madeleine
--- Congeler
❇ Pour le croustillant chocolat blanc:
- 80g de chocolat blanc
- 20g d'huile de pépins de raisin
- 70g de crêpes dentelles
--- Fondre le chocolat
--- Ajouter l'huile de pépins de raison puis les crêpes dentelles émiettées
--- Étaler sur une plaque en appuyant bien afin de "tasser", laisser prendre quelques minutes puis détailler à l'aide de l'emporte pièce fourni avec le moule, de façon à ce que le croustillant soit à l'extérieur
❇ Pour le glaçage neutre:
- 75g de sucre
- 25g de glucose
- 80g d'eau
- 2g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Porter l'eau, sucre et glucose à ébullition
--- Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu
--- Une fois le glaçage redescendu à 28/30°C, couler sur les entremets congelés.
--- Placer chaque entremets sur un croustillant
❇ Pour la meringue française:
- 45g de blancs d'oeufs
- 90g de sucre
--- Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit
--- Une fois la meringue bien ferme, la pocher sur les fingers puis passer au chalumeau,
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