Voici un petit entremets ultra gourmand au popcorn/ caramel.
A déguster, pas uniquement devant un film.
Il est composé de:
- un biscuit Joconde
- Un croustillant pop corn
- un caramel beurre salé
- Une ganache montée pop corn
- Un glaçage chocolat blanc
❇ Pour le caramel :
- 65g de sucre
- 105g de glucose
- 135g de crème liquide entière
- 35g de lait
- 1 gousse de vanille
- 50g de beurre demi-sel
- fleur de sel (en fonction des goûts)
--- Chauffer le lait, la crème, 35g de glucose et la vanille
--- En parallèle, faire un caramel avec le sucre et les 70g de glucose jusqu'à 185°C
--- Verser dessus la crème chaude petit à petit
--- Ajouter le beurre en petits morceaux
--- Mixer si nécessaire
❇ Pour les pop corn caramélisés :
- 120g de maïs à pop corn
- 40g de beurre demi-sel
- 6 cuillères à soupe de sucre
--- Fondre 20g de beurre dans une casserole et ajouter le maïs
--- Couvrir et laisser chauffer jusqu'à ce que les popcorn éclatent
--- Attendre que tous soient éclater, ne pas hésiter à secouer régulièrement la casserole pour pas que les pop corn ne brûlent
--- Retirer les popcorn de la casserole et y mettre le reste du beurre et le sucre
--- Une fois caramel, verser les pop corn dans la casserole et bien mélanger
❇ Pour la ganache montée pop corn :
- 30g de pop corn caramélisés
- 500g de crème liquide entière
- 4g de gélatine
- 160g de choco blanc
--- Infuser le popcorn dans la crème minimum 30min puis mixer et tamiser
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fondre le chocolat
--- Verser la crème chaude en 3fois sur le chocolat et émulsionnant bien à chaque fois
--- Filmer au contact et garder mini 6h au frigo.
❇ Pour le croustillant Dulcey pop corn :
- 80g de chocolat Dulcey
- 50g de purée d'amandes
- 25g de popcorn mixés
- 30g de crêpes dentelles
--- Fondre le chocolat
--- Ajouter la purée d'amandes puis les popcorn et les crêpes émiettées
--- Étaler le croustillant à la taille du moule
❇ Pour le biscuit joconde :
- 1 œuf
- 40g de poudre amandes
- 30g de sucre glace
- 10g de farine
- 40g de blancs d'oeufs
- 20g de sucre
--- Monter les blancs avec 10g sucre (en l'ajoutant petit à petit une fois les blancs mousseux)
--- Mélanger l'œuf, la poudre d'amandes et le sucre glace puis y ajouter les blancs montés
--- Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement
--- Couler sur une plaque
--- Préchauffer le four à 200°C puis descendre à 180°C une fois enfourné pour 10min de cuisson
--- Une fois refroidi, découper à la taille du moule
❇ Pour le montage:
--- Monter la ganache dans un récipient bien froid
--- Déposer les 3/4 de la ganache dans le moule
--- Y mettre du caramel (vous pouvez congeler un disque de caramel pour que la découpe soit plus net mais celui-ci aura du mal à prendre au congélateur et restera toujours un peu collant)
--- Ajouter un peu de ganache puis le croustillant , le reste de ganache et enfin le biscuit joconde
--- Filmer et congeler minimum une nuit
❇ Pour le glaçage miroir blanc :
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 75g d'eau
- 100g de crème liquide entière
- 150g de chocolat blanc
- 9g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Dans un pichet, placer le chocolat, la crème et la gélatine réhydratée
--- Chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C
--- Verser dans le pichet
--- Mixer
--- Couler sur l'entremets congelés une fois que le glaçage est entre 30 et 35°C
--- Laisser l'entremets décongeler minimum 6h avant dégustation
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