Ça fait un moment que j'avais envie d'essayer le marron dans un entremets et avant qu'il ne soit trop tard et que le printemps ne pointe le bout de son nez, le voici!
Il est composé de:
- Une pâte sucrée vanille
- Un biscuit fondant marron
- Une compotée de poires
- Une namelaka marron
- Une ganache montée vanille
- Un glaçage miroir marron
Cet entremets est à faire sur plusieurs jours.
Voici comment s'organiser:
J-3: Insert compotée de poires
J-2: Ganache montée vanille / Pâte sucrée / Biscuit fondant marron / namelaka marron
J-1: Montage
JJ: Glaçage miroir , décoration puis dégustation 4h après. Il est toutefois possible de faire le glaçage miroir quelques jours avant et de le réchauffer à 35°C le jour J.
❇ Pour la compotée de poires:
- 5 poires
- 500ml d'eau
- 100g de sucre
- jus 1/2 citron
- 2 gousses de vanille
--- Faire bouillir eau, citron, vanille
--- Plonger les poires épluchées et coupées en quarts
--- Cuire 25min à feu doux à couvert
--- Quand vos poires sont fondantes, égoutter
--- Mixer
--- Mettre dans des moules au 3/4 et congeler
Je n'ai pas mis de gélatine mais je vous conseille de le faire car mes entremets, après quelques heures ont rendu un peu d'eau. Je pense que c'est dû à cette compote non gélifiée.
Si c'était à refaire, je chaufferai la purée, j'y ajouterai 3/4g de pectine mélangés à 8g de sucre.
❇ Pour la namelaka marron:
- 20g de lait entier
- 0,5g de gélatine
- 35g de chocolat blanc
- 40g de crème liquide entière
- 35g de crème de marron
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fondre le chocolat
--- Chauffer le lait puis y dissoudre la gélatine hors du feu
--- Verser sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout
--- Ajouter la crème et la crème de marron
--- Mixer puis couler sur la compotée congelée
--- Remettre au congélateur jusqu'au montage
❇ Pour le biscuit fondant à la crème de marrons :
- 25g de beurre
- 100g de crème de marron
- 1 œuf
- 10g de farine
--- Fondre le beurre
--- Mélanger le jaune, la crème et le beurre
--- Ajouter la farine tamisée
--- Monter les blancs et les incorporer au mélange précédent
--- Couler sur un tapis
--- Cuire 20min à 180°C
--- Laisser refroidir puis emporte piécer des ronds
❇ Pour la ganache montée vanille :
- 600g de crème liquide entière
- 150g de chocolat blanc
- 1,5 gousse de vanille
- 5g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Chauffer 300g crème avec vanille
--- Ajouter la gélatine à la crème chaude hors du feu
--- Verser sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout
--- Ajouter les 300g de crème froide restants petit à petit
--- Filmer et garder 6h au frigo
❇ Pour le montage :
--- Monter la ganache (vous pouvez en garder un peu à monter plus tard, afin de décorer vos entremets)
--- Disposer de la ganache dans chaque cavité du moule
--- Y placer l'insert poire/ namelaka marron
--- Ajouter le biscuit fondant marron
--- Congeler minimum 8h
❇ Pour la pâte sucrée vanille :
- 23g de sucre glace
- 8g de poudre d'amandes
- 62g de farine T55
- Une pincée de sel
- 30g de beurre
- 14g d'oeufs
- Les grains d'une gousse de vanille
--- Mélanger au robot le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, la vanille et le sel
--- Ajouter ensuite les oeufs
--- Former une boule, filmer et garder 1h au frigo
--- Abaisser la pâte et emporte piécer des cercles
--- Placer sur votre tapis de cuisson et garder minimum 1h au congélateur
--- Cuire 30min à 160°C puis laisser refroidir
❇ Pour le glaçage miroir marron :
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 75g d'eau
- 150g de chocolat blanc
- 100g de crème liquide entière
- 8g de gélatine
- 100g de crème de marron
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Dans un pichet, mettre le chocolat, la crème liquide, la crème de marron et la gélatine
--- Chauffer eau, sucre et glucose à 103°C puis verser dans le pichet avec les autres ingrédients
--- Mixer et utiliser à 35°C sur vos entremets congelés
❇ Pour le montage:
- Sortir les entremets du congélateur et les disposer sur une grille
- Glacer avec le glaçage à 35°C
- Disposer chaque dôme sur un sablé
- Monter le reste de la ganache et pocher sur le dessus des dômes pour les décorer
- Laisser décongeler 3 à 4 heures avant de déguster
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