C'est pas nouveau, le Dulcey, la noix de pécan, la mangue et le fruit de la passion sont connus pour s'associer à merveille!
Vous vous douterez donc que cet entremet est délicieux!
Il est composé de:
- Un biscuit pécan
- Une ganache Dulcey
- Un insert passion mangue
- Une ganache montée Dulcey
- Un glaçage miroir mangue
Je vous conseille de commencer par la ganache Dulcey. Il faudra attendre qu'elle soit congelée pour ensuite faire l'insert passion mangue.
Vous pourrez ensuite faire la ganache montée qui devra reposer minimum 4h au frigo et enfin le biscuit et le glaçage miroir.
❇ Pour la ganache Dulcey:
- 75g de crème liquide entière
- 125g de chocolat Dulcey
- 25g de beurre
--- Fondre le chocolat
--- Chauffer la crème et l'ajouter en 3 fois au chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout.
--- Ajouter le beurre en petits morceaux
--- Couler dans un cercle que vous aurez préalablement filmé et congeler
❇ Pour l'insert mangue passion :
- 75g de purée de passion
- 35g de purée de mangue
- 1,5g de gélatine
- 25g de sucre
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Chauffer les purées avec le sucre
--- Ajouter la gélatine hors du feu et couler sur la ganache congelée
❇ Pour la ganache montée Dulcey :
- 120g de chocolat Dulcey
- 160g de crème liquide entière
- 4g de gélatine
- 320g de crème liquide entière
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fondre le chocolat
--- Chauffer 160g de crème, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.
--- Ajouter le reste de crème froide petit à petit
--- Filmer au contact et garder minimum 4h au frigo avant de monter
❇ Pour le biscuit pécan :
- 80g de noix de pécan torréfiées
- 50g de sucre glace
- 20g de farine T55
- 65g d'oeufs
- 30g de beurre
--- Fondre le beurre
--- Mixer 50g de noix de pécan afin d'obtenir une poudre et mélanger à l'œuf et au sucre
--- Ajouter délicatement la farine puis le beurre
--- Couler dans un cercle graissé et ajouter le reste des noix de pécan concassées
--- Cuire 15min à 160°C
❇ Pour le montage :
--- Commencer par fouetter la ganache montée Dulcey jusqu'à obtenir une consistance qui se tient
--- Couler les 3/4 de la ganache montée dans le moule
--- Ajouter l'insert ganache/coulis mangue passion
--- Ajouter le reste de ganache montée Dulcey
--- Finir par le biscuit (noix de pécan dans l'entremets)
--- Congeler minimum une nuit avant de démouler
❇ Pour le glaçage mangue (recette de@empreintesucree):
- 100g de sucre
- 100g de glucose
- 65g de purée de mangue
- 55g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc
- 6g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Dans un pichet haut, placer le chocolat blanc, la crème et la gélatine réhydrater
--- Chauffer le sucre, le glucose et la purée jusqu'à 103°C puis verser dans le pichet
--- Mixer
--- Couler sur l'entremets encore congelé puis laisser décongeler plusieurs heures en frigo
UN PEU PLUS DE PRECISIONS...
- Pour torréfier les noix de pécan, étaler les sur une plaque et passer les au four une quinzaine de minutes à 150°C
- Le chocolat Dulcey est un chocolat de la marque Vahlrona. Il a un goût biscuité délicieux!
- J'ai utilisé le moule Goccia de chez Silikomart pour cette recette
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