Qui a dit qu'en été on ne patissait qu'avec des fruits?
C'est mal me connaître, moi l'adepte du chocolat !
Alors voici des petits entremets noisettes chocolat composés de:
- un crémeux noisettes
- un biscuit financier noisettes
- un croustillant praliné
- une mousse chocolat au lait
- un glaçage miroir chocolat
La recette vient de chez Maxime
Je l'ai simplement adaptée pour faire de petits entremets (j'ai notamment augmenté la quantité de croustillant ainsi que celle du glaçage (il m'en restait par contre pour d'autres réalisations)).
Avec cette recette, j'ai réalisé une douzaine d'entremets.
Il est important de d'abord réaliser le crémeux noisettes, le financier et le croustillant avant la mousse qui, elle, devra être réalisée juste avant le montage.
❇ Pour le crémeux noisettes :
- 150g de pâte de noisettes
- 40g de lait
- 140g de crème liquide entière
- 70g de sucre
- 2,4g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Chauffer la crème, le lait et le sucre
--- Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur la pâte de noisettes
--- Mixer et congeler dans des moules à inserts
❇ Pour le financier :
- 80g de beurre
- 60g de poudre de noisettes
- 80g de sucre glace
- 50g de farine T55
- 80g de blancs d'oeufs
--- Faire un beurre noisette : fondre le beurre à la casserole, le laisser crépiter jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur et odeur noisettes. Filtrer.
--- Mélanger et tamiser les poudres
--- Ajouter le beurre noisettes refroidi
--- Ajouter les blancs d'oeufs non montés
--- Couler sur une plaque graissée et cuire 25min à 170°C
--- Une fois refroidie, détailler des cercles (qui entre dans votre moule)
❇ Pour le croustillant praliné :
- 100g de chocolat au lait
- 130g de praliné noisettes
- 110g de crêpes dentelle
--- Fondre le chocolat
--- Ajouter le praliné et les crêpes émiettées. Bien mélangé.
--- Couler sur une plaque et écraser afin d'obtenir une fine plaque de croustillant.
--- Mettre quelques minutes au frigo puis détailler des cercles (du diamètre de votre moule: ils se mettront au dessus au moment du montage) et mettre au frais
❇ Pour la mousse au chocolat au lait:
- 240g de chocolat au lait
- 75g de lait
- 300g de crème liquide entière
--- Fondre le chocolat
--- Chauffer la crème et la verser en 3fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout
--- Laisser tiédir
--- Monter la crème bien froide dans un bol bien froid et l'incorporer délicatement au chocolat
--- Procéder au montage
❇ Pour le montage:
--- Dans vos moules à entremets, placer la moitié de mousse au chocolat puis y insérer le crémeux.
--- Insérer ensuite le financier noisette
--- Ajouter un peu de mousse et finir par le croustillant
--- Mettre au congélateur une nuit avant de démouler et de glacer.
❇ Pour le glaçage miroir chocolat:
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 75g d'eau
- 105g de crème liquide entière
- 120g de chocolat au lait
- 30g de chocolat blanc
- 9g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Dans un pichet haut, mettre le chocolat, la crème et la gélatine réhydratée
--- Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C
--- Verser dans le pichet puis mixer
--- Utiliser le glaçage entre 30 et 35°C sur les entremets congelés
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