Tu aimes le chocolat?
Tu aimes le caramel?
Tu vas être servi!
Pour cet entremet, j'ai utilisé, pour la mousse, le chocolat Caramelia de chez Valrhona.
Il a ce goût de caramel que j'adore!
J'ai également ajouté du caramel dans le biscuit.
Il est composé de:
- un biscuit moelleux chocolat
- un caramel coulant
- une ganache montée chocolat Caramelia
- un glaçage chocolat Jivara
- de la poudre de cacao
Je te conseille de commencer par la ganache montée qui devra reposer minimum 6h au frigo.
Tu pourras faire le caramel à l'avance ainsi que le biscuit moelleux car il faudra le mettre au congélateur également avant le montage.
❇ Pour le gâteau moelleux au chocolat:
- 33g de beurre
- 20g de chocolat noir Guanaja
- 2 œufs
- 33g de miel
- 53g de sucre
- 33g de poudre d'amande
- 53g de farine
- 3g de levure
- 10g de cacao
- 53g de crème liquide entière
- 10g de lait
--- Fondre le beurre avec le chocolat
--- Fouetter les œufs, le miel et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
--- Ajouter les poudres tamisées en terminant par le cacao
--- Ajouter la crème et le lait
--- Terminer avec le chocolat fondu
--- Couler dans un cercle de 16cm graissé et cuire 30min à 180°C
--- Laisser refroidir et couper la partie "bombée" du dessus
❇ Pour le caramel :
- 63g de sucre
- 70g de glucose
- 133g de crème liquide entière
- 33g de lait
- 33g de glucose
- 1g de fleur de sel
- 50g de beurre
--- Chauffer le lait, la crème, les 33g de glucose et le sel
--- Parallèlement, chauffer le sucre et 70g de glucose jusqu'à 185°C
--- Ajouter la crème chaude petit à petit, toujours sur le feu
--- Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux
--- Former des cavités dans le biscuit et y mettre du caramel
--- Congeler
❇ Pour la ganache montée Caramelia :
- 113g de crème liquide entière
- 11g de miel
- 165g de chocolat Caramelia
- 310g de crème liquide entière
- 2g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min
--- Chauffer 113g de crème et le miel
--- Fondre le chocolat
--- Incorporer la gélatine à la crème chaude et verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout
--- Ajouter le reste de crème froide petit à petit
--- Mixer, filmer au contact et garder minimum 6h au frigo avant de monter
--- Monter la ganache
--- Mettre la ganache dans le moule Universo de Silikomart
--- Placer le biscuit, caramel du côté de la mousse en appuyant très légèrement
--- Filmer et congeler
❇ Pour le glaçage miroir chocolat :
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 80g d'eau
- 100g de crème liquide entière
- 150g de chocolat Jivara
- 9g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10min
--- Dans un pichet, placer le chocolat, la crème et la gélatine réhydratée
--- Chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C
--- Verser dans le pichet
--- Mixer
--- Utiliser sur l'entremet congelé à 35°C
Une fois le glaçage versé, juste après sans attendre, vous pouvez saupoudrer du cacao tamisé afin d'obtenir un effet craquelé sur le dessus.
Cette manipulation est à faire très rapidement.
UN PEU PLUS DE PRECISIONS...
- Pour former des cavités, j'ai utilisé une cuillère parisienne (celle qu'on utilise pour faire des billes de melons)
- Il est important de congeler le biscuit et le caramel pour le montage. En effet, il faudra retourner le biscuit à cette étape.
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