Voici un entremets qui change un peu des bûches mais bien sympathique également pour Noël!
On y trouve :
- une pâte sucrée cacao/café
- un biscuit chocolat
- un crémeux café
- un praliné café
- un caramel beurre salé
- une ganache montée vanille
- un glacage miroir blanc
❇ Pour le crémeux café :
- 45g de crème liquide entière
- 45g de lait
- 20g de jaunes
- 9g de sucre
- 65g de chocolat blanc
- 1g de gélatine
- 1g de café noisettes
--- Réhydrater la gélatine
--- Chauffer le lait, la crème et le café
--- Blanchir les jaunes et le sucre puis y verser la crème chaude
--- Cuire à 82°C
--- Ajouter la gélatine hors du feu
--- Verser sur le chocolat. Laisser fondre quelques secondes et mixer
--- Couler entre deux cercles filmés et congeler
❇ Pour le caramel :
- 60g de sucre
- 60g de crème liquide entière
- 2 pincées de fleur de sel
- 5g de beurre
--- Faire un caramel avec le sucre. Pour cela, ajouter petit à petit le sucre dans la casserole pour avoir un beau caramel et éviter qu'il brûle.
--- Chauffer la crème en parallèle et déglacer le caramel avec la crème chaude en l'ajoutant petit à petit (toujours sur le feu)
--- Ajouter le sel et le beurre hors du feu
--- Laisser refroidir le caramel avant de couler une fine couche sur le crémeux congelé
--- Congeler
❇ Pour le praliné café :
- 150g d'amandes torréfiées
- 75g de sucre
- 6g de café noisettes
--- Faire un caramel avec le sucre
--- Refroidir sur une feuille silicone
--- Mixer le tout jusqu'à obtenir un praliné. Cela prend du temps, n'hésitez pas à éteindre votre robot pour éviter la surchauffe en cours de réalisation.
❇ Pour le biscuit chocolat :
- 1 œuf
- 15g de miel
- 25g de sucre
- 15g de poudre d'amande
- 1,5g de levure
- 25g de farine
- 5g de cacao
- 25g de crème liquide entière
- 30g de beurre
- 15g de chocolat noir
--- Mélanger l'œuf, le miel et le sucre
--- Ajouter la poudre d'amande, la levure, la farine et le cacao tamisés
--- Faire fondre le chocolat et le beurre puis y ajouter la crème
--- Mélanger le tout
--- Couler sur une plaque graissée et cuire 20min à 160°C
--- Refroidir, découper
--- Mettre une couche de praliné sur le caramel puis le biscuit.
--- Congeler.
❇ Pour la ganache montée vanille :
- 600g de crème liquide entière
- 150g de chocolat blanc
- 1,5 gousse vanille
- 5g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine
--- Chauffer 300g de crème avec vanille
--- Ajouter gélatine
--- Verser en 3fois sur le chocolat en prenant soin de bien émulsionner entre chaque ajout.
--- Ajouter les 300g de crème restants
--- Filmer et garder une nuit au frigo
❇ Pour la pâte sucrée cacao/café:
- 90g de sucre glace
- 30g de poudre d'amandes
- 220g de farine T55
- 30g de cacao
- 1/2 cc de café noisettes
- 2g de sel
- 120g de beurre
- 60g d'oeufs
---Sabler le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le cacao, le sel, le café et le beurre.
--- Ajouter les oeufs petit à petit
--- Filmer la boule et garder 1h au frigo
--- Etaler et détailler de la forme et taille du moule
--- Garder 1h minimum au congélateur et cuire 20min à 160°C
❇ Pour le montage:
--- Monter la ganache dans un bol bien froid
--- Couler les 3/4 de votre ganache dans le moule
--- Y déposer l'insert (crémeux+caramel+praliné+biscuit)
--- Ajouter un peu de ganache et finir par la pâte sucrée
--- Congeler minimum une nuit
❇ Pour le glaçage:
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 75g d'eau
- 100g de crème liquide entière
- 150g de chocolat blanc
- 9g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine
--- Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C
--- Verser sur le chocolat, la gélatine et la crème liquide dans un récipient étroit et haut
--- Mixer
--- Placer votre entremet congelé sur une grille et une fois le glaçage à 30/35°C, le verser sur l'entremet
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