Les framboises et la pistache, un combo parfait !
Alors hop! Je dégaine les petits choux du congélateur et voilà le résultat!
Avec cette recette de la pâte à choux, vous pourrez réaliser beaucoup de choux.
En ce qui me concerne, une fois la pâte à choux réalisée, je la met dans des petits moules demi sphère et je les congèle.
Je les met ensuite dans un sac de congélation et il ne reste alors qu'à les sortir en cas de besoin.
Pareil pour le craquelin, je le congèle et je n'ai plus qu'à le déposer sur les choux congelés avant cuisson.
La ganache montée devra être réalisée la veille du montage. Il faudra également réaliser le crémeux minimum une heure avant .
❇ Pour le craquelin:
- 100g de farine
- 100g de cassonade
- 80g de beurre mou
--- Mélanger tous les ingrédients
--- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé
--- Mettre au frigo
--- Emporte piecer des cercles un peu plus grands que les choux
--- Congeler
❇ Pour la pâte à choux:
- 125g de lait
- 125g d'eau
- 14g de miel
- 4g de sel
- 110g de beurre
- 160g de farine T55
- 4 œufs
--- Chauffer le lait, l'eau, le miel, le sel et le beurre jusqu'à première ébullition (s'assurer que le beurre soit bien fondu)
--- Ajouter alors la farine en une fois hors du feu puis bien mélanger avec une cuillère en bois
--- Remettre sur le feu et mélanger pour sécher un peu la pâte 2/3 min sur le feu
--- Mettre la panade dans le bol du robot
--- Fouetter jusqu'à ce qu'elle soit tiède (plus de vapeur qui s'en échappe), puis ajouter les œufs battus petit à petit
--- Pocher dans un moule à mini sphère puis congeler
--- Lorsque vous souhaitez utiliser vos choux, placez les sur une toile silpat avec un craquelin dessus.
Cuire, sur une grille au milieu du four, 35/40min à 180°C
❇ Pour le crémeux pistache:
- 1g de gélatine
- 25g de sucre
- 45g de jaunes d'oeufs
- 160g de crème liquide entière
- 80g de purée de pistache
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fouetter les jaunes et le sucre
--- Chauffer la crème et la purée dans une casserole
--- Verser sur les oeufs en fouettant, mettre dans la casserole et, chauffer à 85°C afin d'obtenir une crème anglaise
--- Hors du feu, ajouter gélatine
--- Filmer au contact et garder au frigo
❇ Pour la ganache montée pistache :
- 250g de crème liquide entière
- 50g de chocolat blanc
- 2g de gélatine
- 15g de pâte de pistache
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fondre le chocolat puis y ajouter la pâte de pistache
--- Chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout
--- Filmer au contact et garder mini 6h au frigo avant de monter
❇ Pour le montage:
- Couper le chapeau des choux refroidis
- Pocher un peu de crémeux dans les choux
- Placer une framboise
- Monter la ganache et le pocher sur le dessus
- Placer des framboises pour la décoration.
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