Voici des petits choux composés de:
- Une pâte à choux avec craquelin
- Une ganache montée pistache
- Une compotée de fraises
En ce qui concerne leur réalisation, je te conseille de commencer par la pâte à chou et le craquelin.
Pour ma part, je fais la pâte à chou et je la congèle dans des moules demi sphère.
Vous pouvez donc la réaliser plusieurs jours à l'avance.
Cela permet d'en avoir toujours sous la main, prête à être cuite mais également, cela permet d'avoir des beaux petits choux bien ronds !
Pour le craquelin, je le congèle également une fois détaillé.
Vous pouvez aussi congeler la compotée de fraises mais cette étape n'est pas indispensable.
La ganache montée, elle, devra être réalisée la veille (ou au moins 6h avant le montage) car elle doit reposer au frais avant d'être montée.
❇ Pour le craquelin:
- 100g de farine
- 100g de cassonade
- 80g de beurre mou
--- Mélanger tous les ingrédients à la main
--- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé
--- Mettre au frigo environ 30 minutes
--- Emporte piecer des cercles un peu plus grands que vos choux
--- Congeler
❇ Pour la pâte à choux:
- 125g de lait
- 125g d'eau
- 14g de miel
- 4g de sel
- 110g de beurre
- 160g de farine T55
- 4 œufs
--- Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le miel, le sel et le beurre en petits morceaux.
Chauffer jusqu'à première ébullition en s'assurant que tout le beurre soit fondu.
--- Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger.
--- Dessécher quelques minutes sur le feu puis mettre dans le bol du batteur
--- Battre jusqu'à ce que la panade soit tiède
--- Ajouter les œufs battus petit à petit
--- Pocher directement sur une plaque avec silpain ou dans un moule demi-sphère à congeler
--- Disposer un craquelin sur chaque chou
--- Cuire 35min à 180°C au milieu du four
❇ Pour la compotée de fraises :
- 300g de fraises
- 3,5g de pectine +30g de sucre
- 10g de sucre
--- Chauffer les fraises en morceaux et les 10g de sucre
--- Une fois en compote (moi je laisse quelques morceaux), ajouter la pectine mélangée au sucre et bouillir 20/30 sec
--- Mettre dans des moules demi-sphères et congeler
(Si vous ne congelez pas votre compotée, placer-la au frigo jusqu'au montage)
❇ Pour la ganache montée pistache :
- 250g de crème liquide entière
- 50g de chocolat blanc
- 2g de gélatine
- 15g de pâte de pistache
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fondre le chocolat puis y ajouter la pâte de pistache
--- Chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat
--- Filmer au contact et garder mini 6h au frigo avant de monter la ganache
❇ Pour le montage :
- Couper le haut des choux et emporte piécer les chapeaux à l'aide d'une douille
- Monter la ganache et en mettre un peu au fond de chaque chou
- Placer la compotée de fraises congelée ou non (dans ce cas, à l'aide d'une poche à douille)
- Pocher de la ganache sur l'insert
- Décorer avec du praliné pistache, une demie fraise et le chapeau
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