J'adore ce format d'entremets !
Je le trouve élégant et très pratique à déguster.
J'y ai fait ces petits entremets composés de:
- un biscuit pécan
- un confit mangue passion
- une ganache montée vanille
- un glaçage inspiration passion
La ganache montée sera à réaliser la veille du montage de l'entremets.
Vous pouvez également faire le confit à l'avance et le conserver au frigo ainsi que le biscuit que vous conserverez, une fois détaillé au congélateur.
Voici la recette pour 14 bûchettes :
--- Pour la ganache montée vanille :
- 580g de crème liquide entière
- 125g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 4,5g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fondre le chocolat
--- Chauffer 280g de crème avec la vanille
--- Y ajouter la gélatine hors du feu et verser en 3fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout.
--- Ajouter 300g de crème froide
--- Filmer au contact et garder une nuit au frigo
--- Pour le confit mangue passion:
- 190g de purée de mangue
- 60g de purée de passion
- 40g de sucre
- 3g de pectine
--- Chauffer les purées
--- Mélanger le sucre et la pectine et les incorporer
--- Porter à ébullition 2min tout en mélangeant
--- Filmer au contact et conserver au frigo
--- Pour le biscuit noix de pécan :
- 100g de poudre de pécan
- 100g de sucre glace
- 40g de farine
- 130g d'oeufs
- 60g de beurre
--- Fondre le beurre
--- Mélanger les œufs, le sucre et la poudre de pécan (que vous pouvez faire vous-même à partir de noix de pécan)
--- Ajouter la farine puis le beurre fondu
--- Couler sur un tapis cuisson et parsemer de pécans concassées
--- Cuire 15min à 160°C
--- Démouler et une fois refroidi, détailler 14 bandes de 12 X 1,7cm environ
--- Congeler
--- Pour le glaçage inspiration passion :
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 75g d'eau
- 100g de crème liquide entière
- 65g de chocolat blanc
- 85g de chocolat Inspiration passion @valrhonafrance
- 9g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Dans un pichet haut, mettre les chocolats, la crème et la gélatine
--- Chauffer le sucre, le glucose et l'eau à 103°C
--- Verser dans le pichet puis mixer
--- Couler sur les entremets à 35°C
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