On continue d'avancer doucement vers Noël avec cette bûche Vanille/Pécan.
C'est marrant car la noix de pécan, avant, je n'aimais pas du tout!
Et maintenant, j'adore. Je pense même que le praliné pécan est l'un de mes préférés avec le praliné cacahuètes et le praliné noisettes.
Je trouve ces saveurs tellement réconfortantes!
Alors, on y trouve :
- un biscuit Joconde
- un croustillant pécan
- un crémeux caramel pécan
- un praliné pécan
- une ganache montée vanille
- un glaçage miroir Dulcey
❇ Pour le praliné pécan :
- 150g de noix de pécan torréfiées
- 100g de sucre
- une pincée de fleur de sel
--- Faire un caramel avec le sucre (ajoute le caramel petit à petit pour avoir un beau caramel)
--- Laisser refroidir le caramel sur une plaque couverte d'une feuille de silicone.
--- Une fois bien refroidi, mixer le caramel avec les noix de pécan et la fleur de sel
❇ Pour le crémeux caramel/pécan:
- 100g de sucre
- 30g d'eau
- 15g de glucose
- 195g de crème liquide entière
- 50g de jaunes d'oeufs
- 2g de gélatine
- 30g de praliné pécan
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
--- Faire un caramel avec le sucre, le glucose et l'eau.
--- Une fois le caramel coloré, déglacer avec 65g de crème chaude
--- Fouetter les jaunes et 130g de crème
--- Ajouter le caramel en fouettant, remettre dans la casserole puis faire chauffer jusqu'à 82°C
--- Ajouter la gélatine puis le praliné
--- Mixer le tout
--- Mettre dans un moule à insert et congeler
--- Une fois congelé, y ajouter une couche de praliné pécan et congeler à nouveau.
❇ Pour le biscuit joconde :
- 50g d'œufs
- 32g de sucre glace
- 32g de poudre amandes
- 10g de farine
- 30g de blancs d'oeufs
- 5g de sucre
- 5g d'huile de pépins de raisin
--- Mélanger les œufs et le sucre glace jusqu'à ce que ça double de volume
--- Ajouter la poudre d'amande puis la farine
--- Monter les blancs et le sucre et les incorporer au mélange précédent
--- Ajouter l'huile de pépins de raisin
--- Cuire 20min à 165°C
--- Une fois refroidi, tailler une bande de la taille de votre moule à bûche
❇ Pour le croustillant pécan :
- 30g de noix de pecan
- 60g de praliné
- 50g de crêpes dentelle
- 50g de chocolat blanc
- 1 pincée de fleur de sel
--- Faire fondre le chocolat
--- Ajouter le reste des ingrédients
--- Étaler sur le biscuit froid puis congeler
❇ Pour la ganache montée vanille :
- 400g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 3g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
--- Chauffer 200g de crème avec la vanille
--- Ajouter la gélatine à la crème chaude.
--- Verser en 3fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout.
--- Ajouter 200g de crème froide petit à petit.
--- Filmer au contact et garder une nuit au frigo
❇ Pour le glaçage miroir Dulcey :
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 80g d'eau
- 100g de crème liquide entière
- 150g de chocolat Dulcey
- 9g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
--- Dans un récipient étroit et haut (type pichet), préparer le chocolat, la crème liquide et la gélatine réhydratée
--- Chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C
--- Verser dans le pichet sur les autres ingrédients.
--- Mixer
--- Utiliser sur la bûche congelée à 30/35°C
Vous pouvez garder le glaçage, comme je le fais, une nuit au frigo et le réchauffer le lendemain, petit à petit au micro ondes ou au bain marie pour atteindre les 30/35°C.
❇ Pour le montage :
--- Monter la ganache vanille dans un récipient bien froid
--- Mettre les 3/4 de la ganache montée dans le moule à bûche
--- Y ajouter l'insert caramel pécan/praliné pécan
--- Recouvrir du reste de ganache
--- Ajouter le biscuit avec le croustillant à l'intérieur du moule à bûche.
--- Congeler une nuit minimum
--- Une fois bien congelée, sortir du congélateur et glacer sans attendre avec le glaçage à 30/35°C
--- Attendre 5h minimum avant de déguster
Bonne dégustation!
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