Aujourd'hui, je vous présente une bûche aux saveurs originales:
Dulcey, orange, pécan!
Je suis assez fière de cette création qui est une vraie réussite. Délicieuse!
Vous y trouverez:
- Un biscuit joconde parsemé de noix de pécan
- Un insert curd orange
- Un praliné pécan
- Une ganache montée Dulcey
- Un glaçage miroir Dulcey
Le chocolat Dulcey est une chocolat de chez Valhrona. C'est en fait un chocolat blond. Il a des saveurs douces, biscuitées... J'adore!
Je vous conseille de commencer par l'insert curd orange (qui restera minimum 4h au congélateur puis 3h avec le praliné) et la ganache montée (qui devra reposer minimum 4h au frigo).
Vous pourrez ensuite vous consacrer au praliné (qui peut également être fait plusieurs jours, voire semaines à l'avance) et au biscuit joconde.
❇ Pour le curd orange :
- 1 œufs
- 40g de sucre
- 1/2cc de maïzena
- 45g de jus d'orange frais
- 10g de jus de citron frais
- 75g de beurre
--- Mélanger les œufs avec le sucre et la maïzena dans une casserole
--- Ajouter les jus
--- Chauffer et mélanger jusqu'à épaississement
--- Ajouter le beurre hors du feu puis mixer
--- Couler au 3/4 dans un moule à insert et congeler minimum 4h
❇ Pour le praliné :
- 150g de noix de pécans torréfiées
- 100g de sucre
- de la fleur de sel
--- Faire un caramel avec le sucre : ne mettre qu'une petite partie du sucre dans la casserole et ajouter le reste petit à petit dès que le premier est fondu
--- Laisser refroidir sur une plaque
--- Mixer caramel, pécan et sel une bonne dizaine de minutes, jusqu'à bonne consistance.
--- Une fois le curd congelé, ajouter dans l'insert, une couche de praliné et congeler à nouveau minimum 3h
❇ Pour le biscuit :
- 50g d'œufs
- 32g de sucre glace
- 32g de poudre amandes
- 10g de farine
- 30g de blancs d'oeufs
- 5g de sucre
- 5g d'huile de pépins de raisin
- Quelques noix de pécan torréfiées
--- Mélanger œufs et sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse
--- Ajouter la poudre d'amande puis la farine tamisées
--- Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer au mélange précédent
--- Ajouter l'huile de pépins de raisin
--- Couler sur une plaque et ajouter des éclats de noix de pécan
--- Cuire 20min à 165°C
--- Tailler deux bandes de biscuits: l'une de la taille de votre moule à bûche, l'autre un peu plus étroite.
❇ Pour la ganache montée dulcey :
- 500g de crème liquide entière
- 4g de gélatine
- 120g de chocolat Dulcey
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide
--- Fondre le chocolat
--- Chauffer 200g de crème, y ajouter la gélatine hors du feu
--- Verser en 3fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout
--- Ajouter le reste de crème froide petit à petit
--- Filmer au contact et garder une nuit au frigo (minimum 4h)
❇ Montage:
--- Monter la ganache dans un récipient bien froid
--- Mettre les 3/4 de celle-ci dans le moule à bûche
--- Ajouter l'insert avec le curd à l'intérieur
--- Ajouter la bande de biscuit la plus étroite.
--- Ajouter de la ganache puis l'autre biscuit
--- Congeler minimum une nuit
❇ Pour le glaçage miroir Dulcey:
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 80g d'eau
- 100g de crème liquide entière
- 150g de chocolat Dulcey
- 9g de gélatine
--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
--- Dans un pichet étroit et haut, placer le chocolat, la crème liquide et la gélatine réhydratée
--- Chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C
---Verser dans le pichet
--- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant
--- Couler sur la bûche congelée une fois atteint 30/35°C
Il faudra alors attendre encore quelques heures que votre bûche soit décongelée pour la déguster!
UN PEU DE PRECISIONS...
- Pour torréfier vos noix de pécans, il suffit de les disposer sur une plaque et de les passer une vingtaine de minute au four à 150°C.
Torréfier les fruits secs permet de faire ressortir toutes leurs saveurs.
- Pour le praliné, il sera nécessaire de mixer longtemps. Il se peut que votre mixeur "chauffe", n'hésitez pas à faire des pauses.
- Il est indispensable de monter la ganache après un long repos au frais (minimum 4h, dans l'idéal, une nuit). Il vous faudra également la monter dans un récipient bien froid. Je met mon bol vide et mon fouet dans le congélateur une bonne demie heure avant de monter ma ganache.
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